Домой Культура Ферменты и их роль в пивоварении

Ферменты и их роль в пивоварении

567
0

Пивоваренная промышленность регулярно развивается. Многие пивовары стараются отойти от стандартных технологий при приготовлении пива и начинают экспериментировать. В этом вопросе важную роль играют ферменты. Чтобы правильно их использовать, необходимо понимать, зачем они нужны и как действуют.

Ферменты: особенности и виды

В солоде содержится много ферментов. Они представляют собой молекулу белка, необходимую, чтобы запустить начала брожения. Ферменты увеличивают скорость протекания естественных процессов. Это влияет на конечный вкус пивного напитка.

Отмечалось, что ферментов достаточно много. Среди основных:

  • Бета-амилаза. Необходим для расщепления крахмала. Чем дольше протекает процесс, тем сильнее будет крепость напитка. При стандартной технологии на работу этого фермента уходит около 20 минут. Для запуска процесса необходима температура около 65 градусов;
  • Альфа-амилаза. Также принимает участие в распаде крахмала. Благодаря этому типу фермента удается понизить вязкость затора. В результате возникают сахара без брожения. Запускается процесс при соблюдении температурного режима в 75 градусов;
  • Пептидаза. Необходим для высвобождения азота. Помогает упростить действия дрожжей. Фермент в несколько раз ускоряет брожение. Для работы необходима температура 50 градусов;
  • Протеиназа. Помогает получить напиток с высокой плотностью и стойкой пеной. Чтобы усилить результат, рекомендуется использовать плотное сусло. Работа начинается при температуре 58 градусов.

Необходимо понимать, что действие фермента начинается только в определенных условиях. Должна соблюдаться нужная температура и Ph. Начинают со смешивания сырья с водой. Затем полученный продукт отправляют выдерживаться при нужном режиме. В этот момент ферменты активизируются. Чтобы усилить их действие, организовывают температурную паузу. Это влияет на вкус напитка. На этом этапе можно экспериментировать.

При классической технологии может использоваться несколько температурных пауз:

  • Не дольше 15 минут- за это время происходит расщепление белков;
  • От 15 до 45 минут- столько времени требуется для расщепления крахмала;
  • 30 минут- этого достаточно, чтобы крахмал полностью расщепился.

В солоде содержатся ферменты, способствующие расщеплению крахмала. Другие типы компонента можно добавлять на различных этапах процесса пивоварения, чтобы естественные процессы происходили быстрее. Зная особенности каждого фермента, удастся создать напиток с определенными свойствами и характеристиками. Главное, использовать только качественное сырье. Тогда пиво будет иметь насыщенный, яркий вкус и аромат.

Если вы хотите почувствовать вкус живого пива, вам стоит попробовать не бутылочное, а разливное пиво, оно имеет более мягкий вкус, натуральный состав, при этом к процессу производства сохраняются строгие требования, поэтому в качестве продукта можно быть уверенным.