Лучшие рецепты в Яблочный Спас. Вам «толстовский» пирог или «цветаевский»?

3

После Яблочного Спаса можно и нужно готовить блюда из яблок: пироги и штрудели, пудинги и тарт татены. Почему русская шарлотка — это вовсе не то, к чему мы привыкли, как это блюдо связано с бабушкой королевы Виктории, какой рецепт оставила жена Льва Толстого и что такое «цветаевский» пирог — в материале .Бюджетный десертТрадиционная шарлотка — это холодный десерт из вымоченных в сиропе или масле ломтиков черствого хлеба, которые слоями укладывали в форму, перемежая кусочками фруктов. В России было популярно сначала обмакивать сухари в болтушку из яиц и молока. Позже появились привычные нам запеченные версии шарлотки.

Форма для приготовления этого бюджетного десерта называлась шарлотницей. В семье Льва Николаевича Толстого в ней готовили пудинг из черного хлеба с яблоками. Сначала нужно было «начистить и мелко нарезать яблоки, потолочь сахару, натереть на терке черного хлеба. Затем взять шарлотницу, обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями, потом туда — ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом и так продолжать укладывать рядами. В конце — влить чайную ложку масла, и в печку», — такой рецепт приводится в поваренной книге жены писателя, Софьи Андреевны Толстой.

Французский повар Мари-Антуан Карем готовил «русскую шарлотку» на свой манер. Он заменил вымоченный хлеб на печенье савоярди, совсем отказался от яблок и залил пирог баварским кремом. Именно таким пирогом угощали Александра I в Париже в марте 1814 года после победы над наполеоновскими войсками.Большинство легенд связывают происхождение шарлотки с женским именем. По одной из версий, это могла быть жена Георга III, правившего Великобританией в XVIII веке, Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая (бабушка королевы Виктории).Собственно яблочный пирог (знаменитый apple pie) появился в Англии. Первое упоминание о рецепте находят у поэта Джеффри Чосера в 1381 году. Интересно, что до XVI века в эту выпечку не добавляли сахар, но зато, помимо яблок, клали груши, инжир, специи и изюм.

Еще новости:  В третьем трейлере "Короны" в роли Елизаветы II появилась Оливия Колман

1 из 2Шарлотка 2 из 2Яблочный пирог1 из 2Шарлотка 2 из 2Яблочный пирогСейчас шарлоткой принято называть бисквит с яблоками. У каждой хозяйки свои секреты его приготовления. Некоторые рекомендуют почти не взбивать тесто, другие добавляют черноплодную рябину, а кто-то — ром или коньяк. Например, известный кулинарный блогер Ника Белоцерковская (@belonika) рекомендует «взбить размягченное масло с сахаром, вбить по одному яйца, затем добавить просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо вымешать. Яблоки порезать очень тонкими дольками. В смазанную сливочным маслом и припудренную мукой разъемную форму вливать тесто слоями, выкладывая яблоки. Сверху выложить их «черепицей». И — на час в духовку».Цыганский пирог на кофейной гущеИзвестный «цветаевский» яблочный пирог готовится из песочного теста. На него кладут яблоки, а сверху заливают сметанным кремом. Только к Марине Цветаевой это блюдо не имеет почти никакого отношения. По словам научных сотрудников музея поэтессы, упоминания о пироге сохранились в воспоминаниях ее дочери, Ариадны Эфрон. В Чехии Марина Ивановна пекла пирог, «что ей было совершенно не свойственно», и угощала им своего приятеля Евгения Николаевича Чирикова и его жену, но рецепт той самой выпечки неизвестен. Сам Чириков называл этот десерт «цыганским пирогом на кофейной гуще».

Для шеф-повара одного из московских ресторанов Сергея Ерошенко идеальное блюдо из сезонных фруктов — обыкновенный яблочный пирог. Просто и вкусно, но есть нюансы — яблоки непременно должны быть жесткие и кислые. Чистим их и режем на четыре части, удалив сердцевины. На большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, ждем, пока он станет цвета карамели, выкладываем яблоки, добавляем корицу, и все это обжариваем. Затем откидываем на дуршлаг (чтобы не было сока), выкладываем в заранее испеченную форму из песочного теста (слой — сантиметра четыре), заливаем жидким бисквитным тестом и запекаем 20 минут.

Еще новости:  Сталлоне объяснил, за что ненавидел Дольфа Лундгрена в фильме "Рокки 4"

"Слой яблок лучше делать потолще, а бисквита сверху поменьше, чтобы только прикрыть начинку", — советует Сергей.

Шеф-повар Руслан Закиров из Санкт-Петербурга уверен: «Самое классное в сезон яблок — тарт татен, перевернутый пирог со сливочным ванильным мороженым. Главное — не «переготовить» блюдо, не забить его вкус всякими соусами. В этом смысле татен — простой и удобный вариант». Нужны яблоки без кожуры, обжаренные в карамели со сливочным маслом, песочное тесто. И никаких приправ. Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Nika Ganich (@nikaganich) 19 Авг 2018 в 6:16 PDT

Фуд-блогер Ника Ганич для тарт татена рекомендует сначала мариновать яблоки в течение 30 минут в цедре и лимонном соке, бренди, миндальной муке, корице, а тесто использовать слоеное дрожжевое.Легкий и еще легчеВ яблочном пироге все-таки много теста, а штрудель — более легкий десерт. В основе блюда от шеф-повара Ирины Терентьевой и бренд-шефа Артура Нама — открытая корзиночка из слоеного теста.

"Яблоки замачиваются в сахарном сиропе с добавлением гвоздики, бадьяна и молотой корицы, все это кладется в вакуумный пакет, в таком виде фрукты пропитываются сутки", — рассказывает Ирина Терентьева. — Затем в тарелку наливают заварной ванильный соус, яблоки обжариваются на огне с тем же сиропом и кедровыми орехами, а сверху добавляется шарик мороженого".

Повар также советует сочетать яблоки с анисом и кориандром. Для десерта лучше всего подходит сорт «гренни смит» с плотной структурой и легкой кислинкой. А в сезон нет ничего лучше антоновки.А если совсем без теста? Печеное яблоко — отличный осенний десерт. По мнению шеф-повара Руслана Закирова, его лучше готовить в холодное время года: «Печеное яблоко мы фаршируем сушеным инжиром, орехами, карамелью, запекаем это все вместе, сверху поливаем карамелью, посыпаем обжаренной овсяной крупой и подаем с мороженым».

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here